Profesionálna fritéza je jedným z najobľúbenejších zariadení v profesionálnej kuchyni. Hranolky sú prílohou k mnohým rôznym jedlám, často sa tiež objednávajú ako samostatné občerstvenie. Fritéza slúži nielen na vyprážanie zemiakov nakrájaných na rezančeky či plátky, ale aj rýb a morských plodov, alebo v orientálnej kuchyni obľúbenej zeleniny v tempúre a jarných závitkov. Preto by mala byť súčasťou vybavenia každej reštaurácie a jedálne, rovnako ako napr. bufetu alebo food trucku s rýchlym občerstvením. Aká široká a rozmanitá je ponuka profesionálnych fritéz a aký typ zariadenia je najlepšie vybrať, aby sme mohli zákazníkom naservírovať dokonale chrumkavé, zlatisté hranolky alebo iné vyprážané pochúťky?
Elektrické a plynové fritézy
Profesionálne fritézy pre gastronomické prevádzky sú ponúkané v dvoch základných typoch: ako elektrické a plynové, podľa spôsobu napájania. Elektrické fritézy samozrejme nepotrebujú prístup k dodávkam plynu, ale na druhú stranu fungujú najlepšie hlavne pri príležitostnom použití. Pri častom používaní sa plynová fritéza ukazuje byť lepšou voľbou, aj keď to môžu ovplyvniť stále, až extrémne rastúce ceny plynu. Plynové fritézy sú tiež náročnejšie na údržbu a ich opravy sú obvykle drahšie ako v prípade elektrických spotrebičov.
Čo je dobré vedieť pred výberom profesionálnej fritézy?
Spôsob napájania zariadenia nie je jedinou funkciou, ktorej je potrebné venovať pozornosť pri výbere fritézy. Veľmi dôležitý je výkon, objem a počet košov – v ponuke sú zariadenia s jedným alebo dvoma košmi. Pokiaľ si chcete uľahčiť čistenie a efektívne vyprázdňovanie použitého oleja na vyprážanie alebo fritovacieho tuku zo stroja, oplatí sa investovať do fritézy s vypúšťacím ventilom. Pokiaľ chcete mať istotu, že sa vyprážané zemiaky alebo iné produkty nepripália, optimálne zvoľte prístroj vybavený tzv. studenou zónou v spodnej časti nádoby, ktorá predovšetkým zabraňuje pripaľovaniu malých kúskov klesajúcich na dno fritézy a finálne ich usadzovaniu na vykurovacích telesách. To zabráni zhorošovaniu kvality oleja na vyprážanie alebo fritovacieho tuku, pretože ich prepaľovanie je zdraviu nebezpečné – v dôsledku spaľovania vznikajú karcinogénne zlúčeniny.
Predovšetkým kvalita
Ak chceme, aby hranolky alebo iné vyprážané výrobky mali optimálnu chuť, treba si dať pozor na dve zásadné veci. V prípade hranolčekov je veľmi dôležitá kvalita zemiakov. Môžete samozrejme zvoliť tú najjednoduchšiu cestu a použiť predsmažené a následne zamrazené hranolky. Avšak pokiaľ chcete mať servírovaný produkt pod plnou kontrolou av najlepšej kvalite, voľba je jasná. Aké zemiaky na výrobu domácich hranoliek teda zvoliť, aby nami ponúkané hranolčeky boli chutné, chrumkavé a osmažené dozlatista? Najlepšie sú zemiaky s vysokým obsahom škrobu. Ďalším dôležitým prvkom je kvalita oleja na vyprážanie alebo fritovacieho tuku. Jednoduché zmyslové hodnotenie môže byť zavádzajúce, preto sa oplatí mať po ruke špeciálnu čítačku, ktorá je presná a spoľahlivá. Nezabúdajte tiež na časté filtrovanie oleja, najmä ak používate zariadenie, ktoré nemá studenú zónu.
